ΘΩΜΑΣ ΚΟΓΙΟΣ: ΕΝΑΣ SOUS CHEFS ΠΟΥ ΞΕΡΕΙ ΝΑ ΑΚΟΛΟΥΘΕΙ ΤΟΝ ΕΡΩΤΑ.. ΚΑΙ ΤΙΣ <<ΓΕΥΣΕΙΣ>>

Και κάπου εκεί στην Άνω Σύρο ανάμεσα στις μουσικές του Βαμβακάρη, στις μυρωδιές των λουλουδιών και τον γεύσεων της φραγκοσυριανής είχα την χαρά να γνωρίσω έναν επαγγελματία Σεφ. Το μόνο του μέλημα είναι να εξερευνεί και να παντρεύει γεύσεις. Ξεκινά απο την λεβεντομάνα Κρήτη όπου και η καταγωγή του. Ενδιάμεσος σταθμός οι Κυκλάδες που υπεραγαπά. Τελικός προορισμός το όμορφο Λονδίνο. Έχει καταφέρει με το πάθος και την αγάπη για την μαγειρική να γοητεύσει πολιτισμούς και πολιτισμούς. Εμείς έχουμε τη χαρά να τον φιλοξενούμε στο περιοδικό μας ώστε να μάθουμε τα μελλοντικά του σχέδια και πως είναι η ζωή μακριά από την όμορφη Ελλάδα.

Τι σε έκανε να ασχοληθείς με την κουζίνα;

Η αρχική μου προσέγγιση πάνω στην ερώτηση αυτή θα ήταν η «πολύ-φορεμένη» φράση «Μου αρέσει το φαγητό» που αντιστοιχεί όμως στην πραγματικότητα. Από μικρή ηλικία είχα την τάση να συμμετέχω στο μαγείρεμα ,έστω και του σπιτιού, και έπειτα να μαγειρεύω μόνος μου. Είχα μια άνεση μέσα στην κουζίνα που τα υπόλοιπα παιδιά της ηλικίας μου τότε δεν είχαν, δεν ένιωθα τον φόβο για να δοκιμάσω κάποια καινούργια γεύση ή κάποιο άγνωστο φαγητό. Όμως νομίζω πως το μεγαλύτερο και πρώτο ερέθισμα σε ότι αφορά την μαγειρική ήταν ο πατέρας μου, που όταν μαγείρευε γέμιζε το σπίτι όμορφα έντονες μυρωδιές που πάντα με έκαναν να αναρωτιέμαι πως δημιουργούνταν. Επιπροσθέτως, θεωρούσα και θεωρώ την μαγειρική ένα κλάδο με συνεχή εξέλιξη, όχι μόνο ότι αφορά προσωπική εξέλιξη μέσα στην κουζίνα, αλλά γενικότερα όσο αφορά την τεχνική και τις γεύσεις της. Δημιούργησε ,λοιπόν, σε εμένα την περιέργεια να εξερευνήσω και να ασχοληθώ με τον γευστικό και αρωματικό χώρο της μαγειρικής.

 

Τι σε έκανε να αφήσεις την Ελλάδα και να εργαστεις στο Λονδίνο;

Η αλήθεια είναι πως ο πρώτος και βασικός λόγος ήταν ο έρωτας, που έφευγε για Λονδίνο και μου έδωσε το έναυσμα να ακολουθήσω, δίνοντας μου την ευκαιρία να γνωρίσω έναν διαφορετικό κόσμο ότι αφορά την μαγειρική. Στην πρωτεύουσα την Αγγλίας είχα ευκαιρίες που δυστυχώς δεν θα έβρισκα στην Ελλάδα, δηλαδή, ήρθα αντιμέτωπος με την γαστρονομία χωρίς όρια λόγω την πολιτισμικότητας, την ύπαρξη και ανάμειξη διαφορετικών κουζινών, κάτι που στην χώρα μας δεν γνωρίζουμε ακόμη σε αυτό το βαθμό. Έτσι λοιπόν, αποφάσισα να ακολουθήσω τις «μυρωδιές» και τον έρωτα και να εγκατασταθώ στο Λονδίνο.

Κίνητρο για να γυρίσεις στην Ελλάδα;

Σύμφωνα με τα τωρινά δεδομένα δεν μπορώ να σκεφτώ κάτι που θα είχε την δύναμη να με γυρίσει πίσω. Θέλω ακόμη να μάθω πράγματα και να ανέβω και άλλο στην μαγειρική ιεραρχία πριν αποφασίσω να αφήσω το Λονδίνο. Ίσως βέβαια να θεωρείται κίνητρο η οικογένεια και οι φίλοι όμως θα προτιμούσα να έχω αποκομίσει όσα περισσότερα μπορώ πάνω στο αντικείμενο μου αν θα έπαιρνα την απόφαση να φύγω.

Στο εστιατόριο που εργάζεσαι τι κόσμο φιλοξενεί; Κυρίως Έλληνες;

Στο εστιατόριο που εργάζομαι, λόγω της τοποθεσίας του ανάμεσα σε πολυεθνικές εταιρίες φιλοξενεί ανθρώπους από πολλές και διαφορετικές χώρες ανάμεσα σε αυτούς και άτομα από Ελλάδα. Όμως δεν θα έλεγα πως προσελκύει κυρίως Έλληνες, όπως και δεν προσελκύει κυρίως Άγγλους. Είναι μια μίξη φυλών αν θα μπορούσα να το θέσω έτσι.

 

Τι σε κάνει να ξεχωρίζεις στο αντικείμενο σου;

Θα τολμήσω να πω η ηρεμία μου μέσα στην κουζίνα. Και λέω θα τολμήσω γιατί είναι κάτι υπερβολικά σπάνιο στην μαγειρική. Η διατήρηση της ψυχραιμίας όταν είσαι στη μέση της «καταιγίδας» είναι κάτι που δεν κατέχουν πολλοί μάγειρες. Είναι και η όρεξη μου να πειραματίζομαι στο φαγητό και να μαθαίνω/ανακαλύπτω καινούργιες γεύσεις και τρόπους μαγειρικής. Όπως επίσης ότι ποτέ δεν είδα την γαστρονομία ως δουλειά, αλλά ως μια μορφή εύγευστης τέχνης.

Τι δεν σου αρέσει στην δουλειά σου;

Δεν μου αρέσει όταν συναντάω συναδέλφους που δεν κατέχουν πάθος για την μαγειρική, που βλέπουν τα πιάτα ως δοχεία και όχι ως καμβά να δημιουργήσουν. Όμως το κύριο θέμα που νομίζω αντιμετωπίζουμε εμείς που ασχολούμαστε επαγγελματικά με την μαγειρική είναι πως χάνουμε πολλές σημαντικές στιγμές γιατί αναγκαζόμαστε να δουλεύουμε, παραδείγματος χάρη, σε γιορτές και αργίες, όπως Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά, Πάσχα κ.α

Τι φοβάσαι περισσότερο;

Όσο αφορά την εργασία μου δεν φοβάμαι κάτι, εχω μάθει πως τα προβλήματα της δουλειάς λύνονται μόνο με υπομονή και παραπάνω δουλειά. Όμως στην προσωπική μου ζωή ο φόβος που υπάρχει είναι αν πάθουν κάτι τα άτομα που νοιάζομαι. Κυρίως αυτό είναι που με τρομάζει σαν άνθρωπο.

Τι μπορεί να είναι πειρασμός για εσένα;

Δεν θεωρώ ότι είμαι ένας άνθρωπος με πειρασμούς από την στιγμή που δεν έζησα με περιορισμούς. Παρόλα αυτά είχα πάντα στο πίσω μέρος του μυαλού μου τη φράση «Μέτρον Άριστον».

Με ποιους θα ήθελες να δουλέψεις;

Αυτή είναι μια πολύ καλή ερώτηση…Ο κόσμος της μαγειρικής έχει πολύ «φασαρία» όσο αφορά διάσημους μάγειρες όμως θεωρώ πως μόνο τρεις ξεχωρίζουν, για εμένα τουλάχιστον. Ο πρώτος είναι ο Ferran Adrià, που είναι από τους εφευρέτες της μοριακής γαστρονομίας και θα ήθελα πολύ να μάθω από εκείνον και να δω ζωντανά το πως δουλεύει. Ο δεύτερος είναι ο Alain Ducasse, που είναι ένας από τους μοναδικούς δύο σεφ στον κόσμο που έχει 21 αστέρια Michelin και θα ήθελα να δω το πως λειτουργεί μέσα στην κουζίνα.Και τέλος ο Gordon Ramsay φυσικά, όπου κατέχει 16 αστέρια Michelin και θέλω πολύ να τον γνώρισω ως chef.

Πως ησυχάζεις μετά την δουλειά;

Μετά από μια κουραστική μέρα στην κουζίνα,κατά την γνώμη μου, το καλύτερο είναι όταν ακούω μουσική για να αποβάλλω την ένταση του νου. Όμως για την ένταση του σώματος, η καλύτερη θεραπεία για εμένα είναι η γυμναστική. Και ναι, κουράζομαι και στο γυμναστήριο αλλά εκείνη η κούραση είναι διαφορετική. Γυρίζω στο σπίτι έχοντας καθαρίσει το μυαλό μου από ότι με απασχολεί στην δουλειά και μπορώ να απολαύσω ένα όμορφο βραδινό πριν κάνω ένα ζεστό μπάνιο και πέσω για ύπνο.

Η καλύτερη σου στιγμή;

Όταν ξεκίνησα στο Λονδίνο ήθελα να ξεκινήσω από το μηδέν, ώστε να μπορέσω να μάθω την κουζίνα τους πριν ακόμη μπορέσω να απαιτήσω κάποια υψηλή θέση εφόσον δεν την γνώριζα. Έφτασα μετά από σχεδόν έξι μήνες να δουλεύω ως Chef De Partie σε μια pub-restaurant στο South Kensington όπου ο Head Chef μου με αμφισβήτησε και παραιτήθηκα. Την ίδια κιόλας μέρα βρήκα μια άλλη pub-restaurant όπου πέρασα από συνέντευξη την ίδια μέρα και με πήραν ως Sous Chef! Η υπερηφάνεια μου είχε φτάσει στα ύψη, γιατί γνώριζα πως από την μια μέρα στην άλλη δεν γίνεται κανείς Sous Chef από Chef De Partie, και θα τολμήσω να πω κανείς, εκτός από εμένα.

Έχεις προλήψεις στην δουλειά;

Όχι, δεν θα έλεγα ότι έχω προλήψεις γενικότερα, ποσό μάλλον στην δουλειά μου. Προτιμώ μόνο να έχω καθαρό μυαλό γιατί τα ατυχήματα στην κουζίνα μπορούν να γίνουν και επικίνδυνα.

Αν άλλαζες την δουλειά σου, τι δουλειά θα έκανες;

Αν είχα την ευκαιρία θα ήθελα να διοικώ δικές μου επιχειρήσεις. Όμως δεν νομίζω ότι θα άφηνα τον χώρο του φαγητού ακόμη και εκεί.

Αγαπημένο φαγητό;

Οι chef θεωρώ δεν πρέπει να έχουν αγαπημένο φαγητό γιατί έτσι δεν μπορούν να είναι αντικειμενικοί. Παρόλα αυτά όμως, έχω μια παραπάνω αδυναμία στα ζυμαρικά με όλους τους πιθανούς και απίθανους συνδυασμούς τους.

Αγαπημένο στέκι στο Λονδίνο;

Θα έλεγα πως είναι ένα μικρό καφέ  -που για τους Έλληνες μοιάζει με ψιλικατζίδικο- με τη θέα του ποταμού Τάμεση στο Kingston Upon Thames όπου και μένω. Όπου εκεί κάποιες ζεστές μέρες του χρόνου μπορείς να πιεις Freddo, Frappe κ.α πιο “εξελληνισμένες” μορφές τους καφέ.

Όνειρο ζωής;

Να καταφέρω να ανοίξω την δικιά μου αλυσίδα μαγαζιών γύρω από το φαγητό και την διασκέδαση.

Ποιοι ήταν οι κύριοι παράγοντες που σε έκαναν να φτάσεις εκεί που έφτασες;

Τέσσερα πράγματα ήταν οι κυριότεροι παράγοντες που με έκαναν να φτάσω εδώ που είμαι. Πρώτος είναι το πείσμα μου, όταν μου έλεγαν ότι δεν μπορώ εγώ το έκανα. Δεύτερος είναι ο τρόπος που μεγάλωσα, πως όλα μπορούν να γίνουν με δουλειά και προσπάθεια. Τρίτος είναι ότι είμαι ένα πνεύμα αντιρρησίας, γιατί αν δεν ήμουν θα είχα μείνει πολλές θέσεις πίσω και θα ανεχόμουν πράγματα που ακόμη και στην κουζίνα δεν είναι σωστά. Και τέταρτος είναι η αυτοπεποίθηση μου, αν θέλεις να ανέβεις στην ιεραρχία της κουζίνας χρειάζεται μια τρομερή αυτοπεποίθηση, ώστε να μπορείς να διατάξεις εκεί που πρέπει και να μην ανέχεσαι να σε μεταχειριστεί κανείς.

 

Θέμα συζήτησης που απεχθάνεσαι;

Δεν υπάρχει κάποιο θέμα που να απεχθάνομαι για να είμαι ειλικρινής. Θεωρώ πως για να υπάρξει μια πνευματική καλλιέργεια πρέπει ο άνθρωπος να μπορεί να ακούει και να μιλάει για ποικίλα πράγματα, για να μπορεί να εξελιχθεί και να γίνει ο καλύτερος του εαυτός. Προφανώς υπάρχουν κάποια θέματα συζήτησης που δεν συμπαθώ ιδιαίτερα, όμως δεν τα απεχθάνομαι, θα συζητήσω για τα πάντα.

Συνεντεύξη: Βιβή Κάραλη

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΕΠΙΣΗΣ