Από τον Δημήτρη Ζουμή, Pastry Chef
Υλικά συνταγής
Μείγμα για το προζύμι
80 γρ. μαγιά νωπή ή 25 γρ. ξηρή μαγιά
120 γρ. νερό χλιαρό
150 γρ. αλεύρι σούπερ τσουρεκιού
Α΄Μείγμα
60 γρ. βούτυρο γάλακτος
50 γρ. βούτυρο 82% ή μαργαρίνη μαλακή
350 γρ. ζάχαρη κρυστ.
4 τμχ αβγά
110 γρ. γάλα
3 γρ. μαστίχα τριμμένη με λίγο ζάχαρη κρυστ.
8 γρ. μαχλέπι
2 δόσεις βανίλια σκόνη
1 τμχ πορτοκάλι ξύσμα
Β’ Μείγμα
850 γρ. αλεύρι σούπερ Τσουρεκιού
80 γρ. βούτυρο 82% λιωμένο και χλιαρό (στο τέλος)
Εκτέλεση συνταγής
Τοποθετούμε τα υλικά για το προζύμι μέσα στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο, δουλεύοντας μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Αφήνουμε το μείγμα για το προζύμι να διογκωθεί για 30 λεπτά.
Περιμένοντας το προζύμι, τοποθετούμε τα υλικά από το Α΄ μείγμα μέσα σε μια κατσαρόλα πάνω σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με τη βοήθεια ενός σύρματος χειρός μέχρι να χλιαρύνουν τα υλικά του μείγματος.
Προσθέτουμε το μείγμα Α΄ στο προζύμι στον κάδο του μίξερ, τοποθετούμε τον γάντζο και δουλεύουμε στην 1η ταχύτητα για 2 λεπτά.
Στην συνέχεια προσθέτουμε μόνο το Αλεύρι από το Β΄μείγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε αρχικά στην 1η ταχύτητα και στην συνέχεια στην 2η ταχύτητα για 10-12 λεπτά.
Προσθήκη και του λιωμένου βουτύρου από το Β΄ μείγμα λίγο-λίγο ώστε η ζύμη να αποκτήσει ελαστικότητα και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα.
*Για να έχουμε ένα σωστό ζυμάρι τσουρεκιού όταν το αποσύρουμε από το μίξερ πρέπει η ζύμη να ξεκολλάει όλη μαζί.
Αποσύρουμε από το μίξερ και τοποθετούμε τη ζύμη σε μια λεκάνη την οποία την έχουμε λαδώσει, την σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης τσουρεκιού.
Αφού διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης την πατάμε με τα χέρια μας ζυμώνοντας τη για λίγο και την ξανατοποθετούμε στη λεκάνη και την ξανασκεπάζουμε με την πετσέτα μέχρι να διπλασιαστεί ξανά ο όγκος της ζύμης.
Αφού έχουμε έτοιμο το ζυμάρι μας κόβουμε σε κομμάτια 250 γρ και 500 γρ. Ανάλογα με το τι θέλουμε να φτιάξουμε. Πλάθουμε σε μακρόστενα φιτίλια, τα αφήνουμε να ξεκουραστούν 2 λεπτά και στη συνέχεια πλάθουμε κοτσίδες η στρογγυλά. Τοποθετούμε τα τσουρέκια σε λαμαρίνα με αντικολλητικό χαρτί και τα αφήνουμε να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
Αλείφουμε προσεκτικά τα τσουρέκια με ένα μαλακό πινέλο με αβγό αραιωμένο με λίγο νερό και πασπαλίζουμε με φιλέ αμύγδαλο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150ο C για 40-45 λεπτά περίπου, ανάλογα με το φούρνο.
Καλή σας όρεξη!
